Cuisine

 

En cuisine…

La cuisine provençale est ensoleillée et parfumée, mais aussi généreuse, soucieuse des traditions et ouverte sur le monde. Ici, aux fourneaux, l’art du mélange est un savoureux pastis* et les occasions d’accorder avec justesse mets et vins ne manquent pas. Revue de quelques grands fondamentaux…

A la base de la cuisine provençale, tomate, ail et huile d’olive composent une savoureuse trilogie. Sur laquelle viennent s’agréger les incontournables aromates que sont le thym, le romarin, la sauge, le basilic… Fort de cette base aussi relevée que colorée, la cuisine provençale a développé de nombreuses spécialités et adopté avec bonheur des emprunts, notamment italiens, comme l’incontournable pizza qui, faite maison, peut atteindre des sommets…

 

Délices de légumes et d’olives

Parmi les innombrables spécialités, on peut citer, au rayon légumes, les beignets de fleurs de courgette à l’origine niçoise, le caviar d’aubergine, seule préparation végétale autorisée à porter la mention de caviar ; les farcis (ou petits farcis) qui peuvent conjuguer tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons ou aubergines évidés et farcis ; et bien sûr la fameuse ratatouille qui, pour qu’elle soit pleinement goûteuse, doit voir chacun des légumes qui la composent être cuits à part et longuement avant d’être mélangés au final. Aussi délicieuse chaude que froide, elle peut être servie en entrée ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Sur la table provençale, il y a bien sûr l’olive, qui en plus d’avoir offert à la civilisation l’huile du même nom, régale les gourmets en elle-même. Trois AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) d’olives sont présentes dans le périmètre de la route des vins : deux aux Baux-de-Provence, l’olive cassée et l’olive noire, la troisième étant l’olive de Nice. A l’apéritif, des toasts de tapenade verte ou noire offrent à un bon verre de rosé ou de blanc, la meilleure des compagnies. 

 

Truffes, riz et figues…

Au rayon champignons, c’est la truffe qui attise toutes les convoitises. Le diamant noir règne en maître au marché de Carpentras ; la région d’Aups, dans le Haut-Var, sur la route des gorges du Verdon, est reconnue comme “grand cru” de la truffe en France. Un marché aux truffes noires se tient à Aups tous les jeudis matins, de novembre à février. Pour les céréales, citons le blé meunier d’Apt, reconnu comme sentinelle du goût par l’association internationale slow food et le riz de Camargue. Sous sa forme rouge, c’est un riz bio, complet, riche en magnésium et d’une grande qualité gustative.

 

Parmi les plats de viandes les plus identitaires, il y a bien sûr la daube provençale qui peut être faite de mouton, d’agneau, de bœuf ou de taureau mis en dés a mariner la veille dans du vin blanc ou rouge. Le gigot d’agneau, les pieds paquets (spécialité de Marseille et de Sisteron à base d’abats de mouton) ou le taureau de Camargue se doivent d’être goûtés par tout amateur de viande. Du côté des poissons, signalons trois piliers.

 

L’aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis accompagnés d’une sauce à l’huile d’olive et à l’ail. La poutargue (spécialité de Martigues à base d’œufs séchés de muges) et bien entendu la bouillabaisse, plat traditionnel de pêcheurs, où il faut porter à ébullition puis baisser une marmite de poissons cuits dans un délicieux fumet à base de poissons de roche. Les fruits sont nombreux et goûteux.

 

Raisins bien sûr, mais aussi amandes, melons, pommes, pêches, prunes, abricots et figues, avec, pour cette dernière, la délicieuse AOC de Solliès, mûrie au soleil de l’arrière-pays toulonnais. Coté dessers et confiseries, on se régale des calissons d’Aix, de pompe à huile, de navettes, de tarte tropézienne et bien sûr des treize desserts sans lesquels un Noël ne serait pas tout à fait provençal…