Terroir

 

Un terroir aux mille saveurs


La Provence des terroirs a lʼart de fondre sur le bout de la langue. Quelle que soit la saison où vous prendrez la route, notre région vous réserve de délicieuses rencontres. Rapide avant-goût, forcément incomplet, de ce qui vous attend…


Lʼhuile dʼolive
Il existe dans le monde un centaine de variétés dʼolives différentes. De Nice à Arles, on en cultive principalement une quinzaine. Certaines pour être dégustées à table, comme lʼAglandaou, la Grossanne ou la Picholine, qui est la variété la plus répandue en France. Dʼautres sont spécifiquement destinées à être pressées pour obtenir de lʼhuile, comme par exemple la Bouteillan, surtout cultivée dans le Var, la Négrette ou le Vermillon. Quelques unes enfin peuvent et se consommer et faire de lʼhuile. Cʼest le cas de la Salonenque que lʼon trouve quasi exclusivement autour de Salon-de-Provence et qui peut se déguster cassée comme être amenée au moulin.

 

L'huile d'olive est un pur jus de fruit naturel et fruité. Les huiles dʼolives de Provence sont réputées pour leur fruité, une qualité influencée par le terroir, la variété cultivée, la maturité atteinte par le fruit lors de sa cueillette et la méthode dʼextraction de lʼhuile. Il existe trois types de fruités différents : le fruité vert, le fruité mur et le fruité noir. Dans le premier, plutôt généré par des olives cueillies tôt, ce sont les sensations herbacées qui dominent dans les arômes. Dans le fruité mur, résultat dʼolives cueillies à maturité, ce sont les arômes de fruits (amande, prune, pomme mûre) et de fleurs qui prennent le dessus. Le fruité noir se distingue des deux premiers en ce sens quʼil ne présente ni arôme végétal, ni fruité. A la place, on distingue nettement des notes de cacao, de champignon, de vanille ou de fruits confits : lʼamertume laisse alors la place à une huile toute en rondeur…

Non contente dʼêtre délicieuse et dʼaccompagner à peu près tout ce qui est bon, dʼun filet ou dʼune émulsion, lʼhuile dʼolive possède aussi des qualités reconnues pour la santé. Ingrédient de base du fameux régime crétois (une diète méditerranéenne basée sur une alimentation riche en céréales et féculents, légumes, fruits secs et huile dʼolive), dont moultes études dignes de foi ont démontré quʼil était excellent pour lʼespérance de vie… Oh oui !


Les fromages
Devant sa saveur à la variété des pâturages, ainsi qu'à une fabrication artisanale de qualité, le fromage de Provence compte peu de stars, mais une vaste mosaïque de produits. Sur un territoire contrasté, des plaines de la Crau aux montagnes des Hautes Alpes en passant par le littoral méditerranéen, la tradition fromagère est dʼabord ovine. ce qui nʼempêche pas les deux plus célèbres fromages de la région dʼêtre des chèvres. La fameuse Brousse du Rove (du nom dʼun petit village de la côte bleue tout près de Marseille) est donné par la race caprine du même nom. Cʼest un produit rare, très parfumé, qui se déguste sucré ou salé et enchante (entres autres) les fiadones, cette spécialité pâtissière au citron, dʼorigine Corse. Lʼautre grand nom des fromages provençaux est le Banon. Produit dans les Alpes de Haute-Provence, sur les pentes ensoleillées de la montagne de Lure chère à Giono, ce chèvre à lʼonctuosité incomparable est présenté emmailloté de feuilles de châtaignier séchées, maintenues par des brins de raphia. A ouvrir sans tarder…


Les calissons dʼAix
On ne présente plus la star dʼAix-en-Provence, cette délicieuse bouchée qui mêle fruits confits - où domine le melon - et amandes émondées, complétés par un sirop de sucre. Couvert de glace royale et reposant sur une feuille dʼhostie, le calisson fait la joie de tous les gourmands, dont la première fut la reine Jeanne de Laval à qui la douceur de cette confiserie à nulle autre pareille arracha enfin un sourire lors de son mariage avec le roi René en 1454… il était temps !


Le miel
Le Sud-Est est lʼune des premières régions apicoles de France, avec près de 10 % de la production nationale, essentiellement organisée autour dʼexploitations familiales attachées à la qualité de leur production qui est favorisée par les conditions locales. La douceur du climat provençal permet un développement rapide des colonies dʼabeilles au printemps. La flore, très riche, entraîne une grande diversité de production sur une période allant de février/mars pour le romarin, à septembre/octobre pour la bruyère. Désormais protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) lʼappellation miel de Provence en garantit lʼorigine et la qualité. A lui seul, le miel de Lavande représente la moitié de la production régionale. Dʼune finesse sans égale, il peut recevoir le Label Rouge, accordé aux seuls produits certifiés de qualité supérieure.


La figue
Fruit méditerranéen par excellence, la figue donne le meilleur dʼelle-même sous le soleil de Provence. Dʼun naturel facile, peu exigeant (si ce nʼest quʼil nʼaime pas lʼombre et quʼil a besoin dʼeau), le figuier est un robuste producteur au long cours. Entre Toulon et Hyères, dans le Var, la Figue de Solliès (AOC) bénéficie d'un micro-climat spécifique. Entièrement récoltée à la main, cette belle charnue en forme de toupie aplatie cache sous sa peau bleue noire une pulpe de couleur rose framboise à rouge grenat. Un pur délice qui nous régale de la mi-août à la mi-novembre...


La truffe
Le Haut-Var produit deux sortes de truffes : la truffe noire (Tuber Melanosporum) et la truffe blanche (Tuber Aestivum). La première, de loin la plus fameuse, se récolte lʼhiver, la seconde lʼété. Pour apprécier ce sublime champignon souterrain, véritable diamant noir dont le prix peut atteindre des sommets, nous vous incitons à emprunter la route du même nom qui va de Rians à Mons, en passant par Aups et Lorgues. A deux pas du Verdon, elle vous permettra de ressentir lʼambiance unique qui règne sur les marchés aux truffes. Des fêtes dédiés à la rabasse (autre nom de la truffe) ont lieu à Aups en janvier, à Lorgues en février ou aux Arcs-sur-Argens. Quant aux bons petits plats que cette belle brune peut relever de ses fumets, on ne vous dit que ça…