La Provence, berceau du rosé

Son côté accessible, affranchi de tout code, l’évocation de sa couleur mais aussi son goût ont su séduire les consommateurs ; lesquels ont trouvé avec le vin rosé, une approche moins conventionnelle, plus libre, moins statutaire en phase avec l’émergence de nouveaux styles de vie.

Le rosé s’inscrit dans les nouvelles tendances de consommation ; des repas moins structurés, pas forcément pris autour d’une table, le développement de la cuisine du monde et des apéritifs dinatoires : des moments qui réaffirment le partage et la convivialité.

Avec une moyenne annuelle de 150 millions de bouteilles de rosés, la Provence* est la 1ère région en France productrice de vin rosé AOC, elle fournit environ 5% des rosés du monde. Historiquement spécialisée dans la production de vin rosé, la  Provence est d’ailleurs la seule région viticole à y consacrer près de 90% de sa production.

* (Source CIVP 2018 – Chiffres pour les AOP Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence)

Centre de Recherche Dédié au Rosé

La Provence dispose d’un centre technique dédié au vin rosé dont l’objectif est de contribuer à l’amélioration qualitative des vins rosés en engageant des travaux d’expérimentation et de recherche. Les résultats de ces travaux font l’objet de publications dans des revues scientifiques et de colloques dans le vignoble. www.centredurose.fr

Le nuancier des vins rosés de Provence

6 couleurs référencées pour les vins rosés des AOC de Provence

Pêche, Melon, Mangue, Pomelo, Mandarine et Groseille ; ce sont les noms des 6 principales couleurs des vins rosés élaborés en Provence et indiqués dans l’ordre de préférence des consommateurs. Réalisé en collaboration avec le Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le vin rosé, le nuancier est un référentiel qui permet de qualifier précisément la couleur d’un rosé. Utile pour les producteurs comme pour les consommateurs.

Les vendanges

Autre particularité d’un vignoble spécialiste du rosé : la vendange. La date de récolte est souvent plus précoce que pour les vins rouges. Le raisin est cueilli à maturation optimale afin de garantir l’équilibre alcool / acidité. Les vendanges en Provence se font « à la fraîche » généralement la nuit ou à l’aube pour éviter que les raisins ne s’altèrent, puis sont apportées au chai à une température la plus basse possible. Toutes ces étapes vont permettre au vigneron d’accéder à une vinification  « cœur de grain » pour ses rosés.

1. Le réfractomètre permet d’évaluer la maturité du raisin par l’estimation du taux de sucre. De cette manière, les vignerons peuvent commencer les vendanges au moment le plus approprié.
2. Réalisées à la main ou à la machine, les vendanges nécessitent beaucoup de travail et de main d’œuvre.
3. La récolte du raisin… Un travail d’équipe, fastidieux et éprouvant.
4. La machine à vendanger est très utilisée en Provence. Elle permet de travailler la nuit et de récolter un raisin frais. Cette méthode est particulièrement adaptée pour la macération et l’extraction des arômes du rosé.
5. Le raisin récolté est regroupé afin d’être acheminé vers la cave pour l’extraction du jus.
6. La réception des vendanges se fait sur la table de tri. Le raisin est ensuite conduit vers l’égrappoir puis le pressoir.
7. Les premiers jus de la récolte…
8. Après la fin de la fermentation, le travail de dégustation permet de faire des assemblages entre les différents cépages. Du mois d’août jusqu’au mois d’octobre, les vendanges s’enchaînent au fil de la maturité du raisin. La récolte sera suivie d’une longue phase de vinification qui donnera naissance à un beau millésime, pour le plus grand plaisir des amateurs de vin de la région !

 

Un vignoble pensé pour un vin rosé de qualité

En Provence, le rosé est ancré dans les traditions viticoles. De la conduite du vignoble à la vinification en passant par l’encépagement, toutes les étapes sont pensées par les vignerons pour élaborer un vin rosé de qualité.

Dans sa conduite du vignoble, le vigneron va tenir compte de 3 facteurs déterminants pour la production de vin rosé de qualité :

• le régime hydrique de sa vigne
• les éléments nutritifs puisés dans le sol
• la gestion spécifique du feuillage.

La qualité de raisin que l’on cherche à obtenir spécifiquement pour la production de rosé, est un peu différente que pour la production de rouge avec notamment des baies moins concentrées.

La couleur du vin rosé

Seule la pellicule des raisins noirs contient des pigments colorés, la pulpe qui donne le jus est, elle, incolore. La couleur du vin rosé va donc dépendre de la durée et de la température lors du contact entre les pellicules et le jus : c’est le temps de macération. C’est aussi durant cette phase délicate que sont extraits les arômes du vin rosé. Le mode de vinification joue ainsi un rôle important; les vins rosés issus de pressurage direct sont généralement des rosés assez clairs de faible intensité contrairement aux rosés élaborés par macération pelliculaire pré fermentaire à froid dont la couleur est, elle, plus soutenue. Enfin le choix de cépages et le terroir vont aussi influencer la couleur et la personnalité du rosé.

La vinification des vins rosés

En Provence, deux techniques sont principalement utilisées pour cette étape : la macération pelliculaire pré fermentaire à froid et le pressurage direct.

Le choix de l’une ou l’autre technique sera guidé par plusieurs facteurs : l’état et la maturité de la vendange, les cépages vinifiés et leur potentiel organoleptique, le choix de leur proportion au moment de leur assemblage et le profil aromatique recherché.

Dans les deux cas, produire du vin rosé demande beaucoup de minutie pour obtenir une belle couleur et des arômes délicats et expressifs à la fois.

La vendange de raisins noirs à pulpe blanche arrive au chai. Le rosé est habituellement produit à partir de raisins noirs, mais un petit apport de raisins blancs (avant la fin de la fermentation) permet de donner aux vins de la fraicheur et des arômes supplémentaires.

Le plus souvent, on procède à l’éraflage / égrappage (les baies sont séparées de la rafle), puis au foulage (les baies éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin).

Pour la macération pelliculaire pré fermentaire à froid

La vendange éraflée / foulée macère dans une cuve entre 2h et 20h à une température contrôlée de 10°C à 14°C. Cette maîtrise de la température durant la macération permet d’une part de retarder le début de la fermentation et d’autre part, aux enzymes contenues dans la pellicule de libérer et diffuser les pigments et précurseurs aromatiques dans le jus.

Quand la couleur correspond au souhait du vigneron, le jus est égoutté et le reste de la vendange est pressé (jus de goutte et jus de presse).

Pour le pressurage direct :

Cette technique consiste à presser directement les baies sans macération préalable. Le pressurage est lent avec des pressions modérées ce qui permet à la pellicule de libérer les pigments et de donner une légère couleur, finement rosée, au jus. Celui-ci est immédiatement mis à fermenter.

NB : Les vins rosés de pressurage direct sont généralement plus clairs que les vins rosés de macération pelliculaire.

Les jus sont ensuite mis en fermentation à température régulée (14 à 18°C) pour préserver au maximum les arômes. La fermentation dure en moyenne une dizaine de jours.

La conservation des vins se fait en cuve en acier inox ou béton.

L’élevage sur lies fines se pratique sur les vins rosés. Quelques rosés sont également vinifiés ou élevés en barrique.

Les vins juste finis sont assemblés selon les qualités de chaque cépage pour obtenir des vins équilibrés.  L’assemblage est, en Provence, une très ancienne tradition vigneronne.

Les vins rouges

La vendange de raisins noirs à pulpe blanche arrive au chai. Elle est éraflée / foulée ou conservée entière puis vinifiée en cuvaison classique courte ou plus longue.

La Cuvaison

C’est l’étape d’extraction de la couleur, de la structure et des arômes des vins rouges.

Au cours de cette phase, la vendange va fermenter, les températures sont maîtrisées.

A ce stade, le vinificateur va privilégier une durée de cuvaison qu’il choisira longue ou courte selon les caractéristiques de sa matière première et le produit souhaité. Une cuvaison courte permettra d’élaborer des vins à consommer jeunes sur le fruit tandis qu’une cuvaison longue favorisera l’extraction des polyphénols (pigments colorés + tanins) et donnera des vins charpentés, colorés, aptes au vieillissement.

Pendant la cuvaison et la fermentation alcoolique, les remontages / délestages effectués vont contribuer à l’extraction des précurseurs d’arômes et des polyphénols présents dans les baies.

Séparation phase solide, phase liquide

la phase liquide de la cuve est écoulée (vin de goutte), la matière solide est pressée (vin de presse). La dégustation déterminera les proportions de l’assemblage.

Conservation, élevage

Au cours de sa conservation, le vin rouge accomplit la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques).

L’élevage permettra au vin d’affirmer une autre personnalité. Il se fera soit en récipients inertes (béton, inox), soit en récipients de bois (barriques, foudres).

Les vins blancs

La vendange de raisins blancs à pulpe blanche arrive au chai,

Le plus souvent, on procède à l’éraflage / égrappage (les baies sont séparées de la rafle), puis au foulage (les baies éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin), les baies sont ensuite égouttées directement dans le pressoir ou mises en cuve de macération pelliculaire.

Dans ce dernier cas, la macération se fera à température maîtrisée (10°C à 14°C), le temps nécessaire à la diffusion des arômes variétaux de la pellicule vers la pulpe. Les jus de gouttes et de presses peuvent être séparés dans un premier temps puis  suivant leurs potentialités aromatiques être assemblés ou non.

Fermentation

Le moût subit ensuite un débourbage puis la fermentation alcoolique qui se passe en cuves ou en barriques. Celle-ci se fait à température maîtrisée (10°C à 14°C).

Dans la grande majorité des cas, les vins blancs de Provence ne font pas la fermentation malolactique.

Conservation – élevage – Dégustation

Les vins blancs peuvent être directement soutirés et mis en bouteille.

Ils sont alors consommés jeunes. Ils révèlent des notes variétales et de vinifications typiques de chaque cépage.

Ils peuvent également être élevés quelques mois sur lies fines. Les vins ainsi obtenus présentent des caractéristiques organoleptiques différentes (fruits secs, à coques, miel..).

Quelques vignerons laissent s’enclencher sur certains de leurs vins blancs la fermentation malolactique, les élèvent en barriques quelques mois et les soutirent avant de les mettre en bouteilles.

Dans ce cas, les vins sont aptes à un vieillissement et présentent en plus des arômes variétaux et de vinification des notes douces de grillé, vanille, cannelle apportées par le bois.