La vue, l’odorat, le goût

Déguster est un plaisir (à consommer avec modération) et pour certains, un art. L’amateur fera appel à sa mémoire pour nommer les nuances de couleurs, les parfums ou les arômes.
Le professionnel recherchera en plus l’origine du vin et les traits principaux de son élaboration.
Mais dans tous les cas, sincérité et simplicité sont la règle. Il convient de ne pas perdre de vue le plaisir du vin et la question qui reste la plus importante : j’aime ou pas ?
Plusieurs sens sont sollicités lors de la dégustation : la vue, l’odorat, le goût.

Regarder

Regarder un vin, c’est en apprécier la couleur, la limpidité et la brillance. Le verre doit promettre de le faire : fin et élégant, il sera tenu par le pied pour éviter que les doigts ne gênent l’appréciation du liquide qu’il contient.

Sentir

Les odeurs sont perçues soit directement par le nez, soit après la mise en bouche, par l’arrière-gorge : c’est la retro-olfaction. Deux types d’arômes se combinent : les arômes primaires, qui sont issus du raisin lui-même, et les aromes secondaires apportés par la fermentation et le mode de vinification.
Lors de la dégustation, il est recommandé de sentir tout d’abord le vin au repos (ce qu’on appelle le « premier nez »), car il laisse alors s’échapper ses arômes les plus discrets. Ensuite agitez le liquide en appliquant un mouvement circulaire au verre, cela dégagera alors les arômes plus forts.

Goûter

Une petite quantité de vin suffit à l’appréciation gustative, mais il faut la faire « tourner en bouche » car les quatre saveurs élémentaires ne se dégagent que successivement, en plusieurs secondes. Le sucre apparait en premier et disparait assez rapidement : sa zone de perception est située sur le bout de la langue. Le salé – qui est rare dans les vins– l’acide et l’amer viennent ensuite et sont plus persistants. Cette perception se mélange à celle des odeurs par la retro-olfaction, et ≪ goûter ≫ est en réalité à la fois « goûter et sentir ».

Harmonie et persistance

L’harmonie des arômes et des saveurs persiste pendant toute la durée de la dégustation, le vin de qualité ne devant pas présenter de « creux », de faiblesse temporaire. La durée de perception, encore appelée « longueur en bouche », par laquelle le vin n’en finit pas d’être bon, est à la fois gustative et olfactive : elle peut durer plus d’une dizaine de secondes